레어 굽기고 스테이크를 자르게 되면 빨간즙이 흘러 나옵니다. 많은 사람들이 피라 생각하여 싫어하는 사람들이 있습니다. 스테이크를 자를때 나오는 핏물의 정체가 뭔지 알아보겠습니다.
스테이크를 자를때 흘러나오는 핏물의 정체는 미오글로빈이라는 적색 색로를 함유한 헴단백질입니다. 헴단백질은 조류와 포유류 등의 근육을 빨갛게 염색하는 물질로 근육 세포에 산소를 공급합니다. 즉, 혈액 속 헤모글로빈의 근육버전이라고 이해하면 됩니다.
고기를 굽게 되면 고기 근육 조직이 파괴가 됩니다. 그러면서 미오글로빈과 수분, 지방이 빠져 나오게 됩니다. 이때 빨간즙이 흘러 나오는데 마치 핏물처럼 보이면서 착각하게 되는 것입니다. 미오글로빈은 공기에 노출됐을때와 열에 가열했을때 색이 더 진해지는 경향도 있습니다.
근육세포가 많거나 나이 든 동물의 고기일수록 더욱 빨갛게 됩니다. 활성화된 근육 조직이 많아 미오글로빈이 많이 함유되어있기 때문입니다. 한가지 예를 들자면 닭가슴살 보다 다리 근육색이 더 붉은 이유가 바로 이 때문입니다.
참고로 가장 신선한 고기는 보라색입니다. 포장과정에서 고기가 산소에 노출되면서 보라색이 선홍색으로 변합니다. 고기를 진열장에 오래 두면 미오글로빈 분자가 산화되어 갈색을 띄게 됩니다.
그렇다면 정말 핏물은 없을까 궁금해 할 수 있는데 도축과정에서 전부 제거하고 유통이 됩니다. 그래서 스테이크 속에 피는 없다고 볼 수 있습니다. 우리가 핏물로 알고 있는 것은 미오글로빈입니다.
그러니 걱정하지 마시고 취향에 맞게 구워서 먹으면 됩니다. 쿠팡에서 로켓프레시로 스테이크를 받아 볼 수 있습니다. 링크 하나 드릴테니 괜찮은 스테이크 하나 골라 보세요. 로켓프레시는 새벽 배송으로 주문하고 다음날 아침이면 대문앞에 택배를 바로 받아볼 수 있습니다.
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