과메기 철 겨울이 다가오고 있습니다 한번 맛보면 잊지 못합니다

과메기 철 한 번 맛보면 잊지 못합니다

겨울은 과메기 철, 과메기의 계절입니다. 처음먹었을때가 생각나네요. 뭔가 비릿했는데 계속 먹게되는 그 매력.

사실 과메기는 영양면에서도 좋습니다. 과메기는 꽁치를 통째로 또는 배를 갈라 겨울 바람속에서 3~15일간 얼렸다 녹였다를 반복하면서 발효, 숙성시킨 반건조 생선입니다. (과메기란 생선이 있는 줄 아시는 분들이 많더라구요. ^^)

과메기는 포항의 향토음식입니다. 그래서 포항에 놀러간다면 물회도 물회지만 과메기 철이라면 반드시 먹어야 하는 음식이죠. 불과 몇년전만해도 마니아들의 별미였는데 이제는 많이 대중화된 느낌입니다.

과메기의 감칠맛은 이렇게 탄생

과메기는 꽁치의 내장과 머리를 제거하고 영하 5~6도에서 2~3일간 발효 숙성 과정을 거치게 됩니다. 통째로는 약 15일쯤 발효숙성이 걸리는데 이렇게해야 수분 함량이 35~40%로 내려가 손가락으로 눌렀을때 약간 탄력이 있는 상태가 되면서 먹기 좋게 되는 것이죠.

중요한 것은 이렇게 생선을 발효숙성을 시키게 되면 조직의 화학적 변화가 일어나게 됩니다. 이는 맛과 영양성분이 바뀌는 일입니다. 신기하쥬?? 일반적으로 맛은 더 부드러워집니다. 단 맛이 생기기도 하고요. 그래서 일식집에서는 갓 잡은 활어보다는 1~2일간 냉장보관해 발효숙성시킨 선어를 더 선호하는 것입니다.

과메기의 감칠맛은 요놈!

과메기를 먹다보면 단맛, 쓴만, 신맛, 짠맛 등이 적당이 어우러진 감칠맛이 납니다. 이것이 바로 중독성을 불러오는데요.

이는 발효와 숙성과정에서 늘어나는 핵산 성분때문입니다. 핵산 성분은 조미료 원료로 사용되고 있죠.

과메기는 영양만점

과메기에는 리신, 트레오닌, 알기닌, 메치오닌이 풍부합니다.

리신과 트레오닌은 사람에게 부족한 영양소이며, 알기닌, 메치오닌은 성장에 도움이 되는 필수 아미노산입니다.

과메기는 꽁치보다 영양성분이 더 풍부합니다. DHA, EPA, 오메가-3지방산 등이 꽁치보다 36%나 더 많습니다.

이들은 심혈관계 질환을 예방하고 두뇌성장발달에 좋은데요. 이밖에 지방산과 글리세롤의 저분자 형태로 바뀌면서 쉽게 흡수가 됩니다. 지용성 비타민A, E도 풍부해집니다. 그러나 지방은 산패하기 쉽다는 문제점이 있습니다. 그래서 가공과정에서 주의해야 하는데요. 꽁치를 반으로 갈라 말리는 베진과메기는 발효숙성기간이 통으로 말리는 통과메기의 5분의1밖에 안되지만 지방이 공기에 직접 노출되므로 산패의 위험성이 높습니다. 그렇기에 베진과메기 보다는 통과메기를 훨씬 상품가치가 높은것으로 평가를 합니다.